La marezzatura della carne, ossia la distribuzione del grasso all’interno del tessuto muscolare, è un elemento cruciale nella valutazione della qualità della carne bovina. Questo fenomeno si manifesta sotto forma di sottili striature bianche o venature che percorrono il muscolo, conferendo alla carne un aspetto marmorizzato.
Questa infiltrazione assomiglia molto alle venature tipiche del marmo per questo viene spesso chiamata marmorizzazione e non a caso la scala internazionale per valutare la marezzatura si chiama proprio beef marble scale (BMS).
Questa scala è usata principalmente da professionisti del settore per catalogare i tagli della carne proprio in base alla marezzatura; la scala si esprime in numeri che vanno dall’ 1 al 12, quindi più il numero sarà alto e più la carne sarà infiltrata (l’utilizzo della BMS è utile per una questione di facile comprensione in fase di acquisto). Con Meatika, per rendere più facile la scelta, abbiamo scelto di offire tre tipi di selezione differenti per il grado di marezzatura; Meatika, Meatika Silver e Meatika Gold.
Quanto più sarà intenso il grado di marezzatura tanto più la materia prima risulterà pregiata, poiché il grasso si scioglierà per il calore in fase di cottura, conferendo alla carne sapore e morbidezza: si otterrà una sensazione di succosità che è difficile da replicare con carni magre. Questo è il motivo per cui i tagli altamente marezzati, come ne potete trovare nel nostro catalogo, sono tanto apprezzati dai buongustai di tutto il mondo.
L’importanza della marezzatura si estende anche alle scelte di preparazione in cucina. I tagli di carne con una buona marezzatura sono ideali per metodi di cottura che esaltano il loro sapore naturale, come la griglia, la piastra o il forno. La presenza di grasso intramuscolare significa che la carne può essere cotta a temperature più elevate senza perdere succosità, risultando perfetta per una bistecca alla fiorentina o un filetto alla griglia.
Se sei un professionista della ristorazione ti invitiamo a contattarci per scegliere insieme i tagli che meglio si adattano alla tua cucina e alle esigenze e gusti dei tuoi clienti.
